摘要：用植物胶代替明胶研制出一种新型的果汁保健软糖。以海藻胶为主要胶体，对果汁 QQ 软糖的生产工艺进行改进。通过试验，确定了胶体的种类、用量和配方，产品在弹性、韧性、耐咀嚼性等方面接近于用明胶制造的 QQ软糖。该产品还具有保健作用，是一种理想的保健糖果。

传统的 QQ 软糖是用明胶为胶体制成的，明胶来源于动物 （猪、牛） 的骨和皮。近一段时间以来，由于人们对明胶食品的可信度降低，是对于是否添加明胶的“老酸奶”及“果冻”等食品都产生了疑虑，使这些产品的销售大受影响。植物胶制造的软糖，广大穆斯林和素食主义者可以放心食用，并且可以出口到国外，包括阿拉伯国家及中东市场，销售渠道十分通畅。

市场上非明胶果汁QQ软糖图展示

非明胶果汁 QQ 软糖主要是以海藻胶和魔芋胶为胶体原料研制而成的。

据现代科学测试分析：海藻胶的主要成分为海藻多糖，是一种可溶性海藻膳食纤维，能自动调节人体胰岛素的分泌，避免血糖过高，防止糖尿病。魔芋胶的主要成分为魔芋甘露聚糖，是一种优良的水溶性膳食纤维，能降低胆固醇及减肥，对人体具有保健作用。

非明胶的果汁QQ 软糖的研制成功，将给企业带来良好的社会效益和经济效益，国内外市场的前景十分广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料

海藻胶与魔芋胶复配的软糖粉，由福建绿力生物科技有限公司提供，为食品级；葡萄糖浆，42DE、可溶性固形物≥80 g/100g；白砂糖，一级品；浓缩果汁，浓缩 5 倍，干固物 65 g/100g 以上；柠檬酸、柠檬酸钠、香精、色素等为食用级。

1.2 主要试验设备

夹层锅、熬糖锅、成型模具，浇注成型机、101—2 型通风干燥箱、枕式包装机等。

1.3 方法

1.3.1 配方

1.3.2 工艺流程

混合胶→加水溶解→强力搅拌→加热 （60 ℃~70 ℃） →溶胀 1 h→熬糖→调配→保温→浇模→干燥→筛糖→吹粉→拌砂→包装→成品。

1.3.3 操作要点

a） 溶胶：在水中加入混合胶，用搅拌器匀剪切搅拌，然后加热至 60 ℃～70 ℃，在不断搅拌情况下让胶液充分溶胀 1 h，必要时可过胶体磨，以便胶液更快溶胀，使其溶解匀。

b） 熬糖：在化糖锅内将白砂糖加水溶化 （水量为糖质量的 30%） 再加入温热的葡萄糖浆和柠檬酸钠，煮沸后，用 80 目罗筛滤入带搅拌夹层锅，继续加热至沸腾。逐渐加入混合胶浆，边加边搅拌直至加入在熬糖锅内。

熬糖温度控制在 105 ℃~120 ℃之间 （1、4 季度控制在 105 ℃~110 ℃，2、3 季度 110 ℃～120 ℃）。

c） 调配：当温度降至 90 ℃以下时，便可将香精、色素调入，后加入浓缩果汁及柠檬酸溶液，强力搅拌 1 min～2 min 后趁热用软糖注模成型机注入预先准备好的木制淀粉模盘内 （浇注前的物料如经真空脱气则更好）。

d） 浇模与干燥：浇模后应在表面复盖淀粉，送入干燥室，保持温度在 40 ℃以下，进行抽湿定型，干燥 24 h。糖粒在粉模内排除水分，才能获得较强韧的硬度。终含水量为 15 g/100g～20 g/100g。

e） 筛糖：用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离，分离出来的淀粉要进行热烘，以便下次生产中再重复使用。

F） 吹粉、拌油：在吹粉机中，利用压缩空气将附着在糖粒表面的淀粉吹干净，然后进入旋锅中加入糖果上光油进行抛光，即可进入下工序包装。

g） 检验、包装：果汁 QQ糖包装主要有裸露糖体袋装和枕式包装两种型式。要求包装严密，防止糖果回潮，防止，以延长产品保质期。

2 结果与分析

2.1 海藻胶、魔芋胶在软糖生产中的作用

a） 海藻胶：海藻提取物，亲水性胶体，通常为灰白色或浅黄色的粉末，易溶于水。海藻胶富有弹性、但凝胶强度较弱，一般在软糖中的添加量为1 g/100g～1.25 g/100g，使产品透明、光滑、稳定性好，因此所制得的凝胶将更接近于明胶的结构。

b） 魔芋胶：主要成分为魔芋葡甘聚糖，其含量在 90 g/100g 以上。利用葡甘聚糖吸水具有高的膨胀率和黏度等特性，生产软糖使产品柔软、润滑、高弹性，口感独特。魔芋胶的膨胀系数大，吸水溶胀体积可达原体积的 80～100 倍，由于魔芋胶的持水性，可使软糖的口感软糯、增加了弹性和韧性，有利于软糖的凝结、成型，改善软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味。

2.2 海藻胶与魔芋胶的配比

对海藻胶与魔芋胶的混合比例进行试验，以使QQ 软糖的口感好，具有弹性、韧性、耐咀嚼。通过对 4 个样品分别进行比较，终确定海藻胶与魔芋胶的质量比 1∶1 为。

来源：惠合胶体磨厂家