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胶体磨磨辣椒—食品行业中的应用

文章来源:未知 发布日期:2014-03-03 14:11:23作者:admin 点击次数:
 
胶体磨在食品行业中可以用来磨辣椒,磨成辣酱。辣椒又名番椒、大椒,一年或多年生草本植物,叶子卵状披针形,花白色。原产于南美洲热带地区,引入我国后普遍栽培。果实青色,成熟后变成红色;一般都有辣味,主要供食用,也可以入药。

为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯·史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而“史高维尔指标”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。今天,史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的Scoville指数就行了。

辣椒不仅可以与盐、油、豆子等结合做成辣椒酱,还可以与鱼做成辣子鱼酱等,辣椒是入味最好的配料。其中辣椒酱以四川为多,有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,不易保管。

分体式胶体磨做辣酱的方法如下:

1.新鲜红辣椒,我这次制作1.5斤

2.甜面酱

3.将红辣椒洗净去蒂,晾去水分,不晾也可以,只是熬制的时候要多费时间

4.辣椒应该从中间一剖亮开,去籽,怕辣可以去辣椒筋。我因为没找到一次性手套,没去籽,因为即使带着手套,也会辣到手指头。将所有辣椒放在案板上剁碎

基础辣椒酱Kn.jpg

5.炒锅放火上,放入油和剁碎的辣椒一起熬制,火量可以自由调节,先大后小或者中火

6.随着锅内热量的增加,油和水不结合,会溅水,要小心些,熬制的时候要耐心,不停的搅拌,免得粘锅,中途可以逐步加入食盐和白糖

7.水汽耗尽的时候,油开始透出来,这时可以加入甜面酱,晚加面酱的原因就是因为面酱容易粘锅,不利于熬制辣椒

8.加了甜面酱之后,炒拌均匀,熬制大约10分钟,让辣椒和酱充分结合后,会透出红亮的油,加入味精出锅,也可以不加

基础辣椒酱gv.jpg

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