蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。
 

祖国医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。

一、加工蚕豆豆奶原料

蚕豆、酸溶液、NaHCO₃溶液、NaHSO₃溶液、油脂、盐、 白糖、乳化剂。

二、蚕豆豆奶生产工艺流程

蚕豆→钝化→剥皮→酸浸泡→漂洗→碱浸泡→漂洗→磨浆→ 调质→质→熟化→质→灭菌→成品

三、蚕豆豆奶的操作要点

(1) 钝化与剥皮 将蚕豆置于烘箱内，在95℃恒温条件下 加热15min，取出后冷却剥皮。

(2) 浸泡与漂洗 浸泡有两种方法：

①酸浸泡： 将去皮蚕豆用酸溶液浸泡，调节pH 3～4，温度 60～80℃。浸泡30 min后，用清水漂洗。

②碱浸泡： 将酸浸泡后的蚕豆仁放入NaHCO₃溶液中，保温 80℃左右，浸泡30 min后，用清水漂洗。

(3) 磨浆 将浸泡好的蚕豆放入胶磨机内，边磨边加入已溶入200 ～300mg/kg NaHSO₃热水液。

胶磨机成品图

(4) 调质 在豆浆中加入2%～3%油脂、食盐、食糖和乳 化剂，搅拌匀，干物质： 水的比例为1∶10。

(5) 质 质机压力：低压16.66MPa，高压34.3 ～39.2MPa。

(6) 熟化 质后的豆奶加热90～100℃到熟化。

(7) 质 熟化后的豆奶，再经质机进行第二次质， 低压14.7MPa，高压34.3MPa。