鸡肉水汆丸子品质影响因素浅析

摘要：影响水汆丸子品质的因素有馅料中淀粉的含量、拌馅料时的加水量以及蛋清的量等，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计，对上述三个影响因素进行了综合试验，得出鸡肉水汆丸子的配方为：淀粉添加量30%、蛋清添加量 10%、水添加量为 20%。近年来，由于食品安全频发，因此公众在选购食品的时候更加谨慎。是市冷柜里的水汆丸子，虽然味道鲜美，种类繁多，但是漂白剂双氧水的使用使得人们在选购此类丸子时顾虑重重，因为使用过双氧水的水汆丸子出锅后色泽鲜艳，看不出由于原料不新鲜造成的色泽灰暗。
过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式 H2O2，为无色无味的液体，含有砷、汞等重金属元素直接危害消费者健康。过氧化氢还可通过与食品中的淀粉作用形成环氧化物而致癌，是消化道癌症。FAO 和WHO 根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急处理。本研究探索手工制作鸡肉水汆丸子的生产工艺和配方及影响水汆丸子质量的因素，以期为家庭及小型快餐企业水汆丸子的制作提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料和试剂
鸡胸肉、玉米淀粉、食用盐、姜、葱、料酒、鸡蛋。
1.2 主要设备
T-473 不锈钢刀具；卧式胶体磨；SC-196 冷藏柜；SDHCB11-210 电磁炉；SZ30B5 双层蒸锅；TC10K 电子秤；ZBJ-80 斩拌机。
1.3 方法
1.3.1 水汆丸子加工工艺流程
原料肉→预处理→制馅→冷藏→成型→熟制→速冻。
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜鸡胸肉作为原料肉，进行适当的预处理，使其变成易于加工的肉块，之后加入食盐、味精、白砂糖、十三香等调味料，顺时针一个方向搅拌上劲，依次加入一定量的淀粉、蛋清和水，搅拌匀，放入冷藏柜冷藏 30min，冷藏后进行手工挤压成型，成型后冷水下锅煮制成熟，即可直接食用，也可将之进行速冻做成速冻丸子。
1.3.2 水汆丸子配方设计
影响水汆丸子品质的主要因素有淀粉、蛋清和水的添加量，本研究依次考察淀粉添加量、蛋清用量和水添加量对丸子品质的影响，并在此基础上设计三因素三水平的正交试验进行丸子配方的设计。以丸子的感官评价为标准，进行配方的筛选。
1.3.3 水汆丸子的感官评价
以丸子的弹性、黏性、外观、色泽、口感滋味及组织结构等感官指标进行水汆丸子质量的评价。
2 结果和分析
2.1 原料肉不同处理方式对丸子品质的影响
丸子制作过程中肉的性状对其口感有较大的影响，本研究分别采用绞肉机绞制、手工切剁、斩拌机斩拌等三种处理方式处理原料肉，考察肉的性状对丸子品质的影响。
采用手工的方式将原料肉剁成肉糜状和用斩拌机处理的原料肉两者做成的水汆丸子在品质上相当，而用绞肉机绞制得肉由于肉粒较大，在成型的时候容易出现物料混合不匀，产品切面粗糙等问题，进而影响产品的口感。手工处理的原料肉和斩拌机处理原料肉相比，前者明显费时费力，斩拌机处理则效率很高，但是动力消耗大。鉴于两者在口感和品质上差异不大，因此本研究推荐家庭制作可以采用手工方式进行处理肉，机械化生产则可以采用斩拌机进行肉的处理。
2.2 淀粉添加量对水汆丸子品质的影响
水汆丸子中加入一定比例的淀粉，可以起到明显改变产品组织结构，改善产品弹性和口感的目的，本试验选择原料肉为鸡胸肉，依次加入 20%、25%、30%、35%的玉米淀粉（以原料肉重计），考察淀粉添加量对丸子品质的影响。从淀粉添加量与鸡肉丸品质趋势的关系可以看出，随着淀粉添加量的增加，肉丸的色泽、气味、口感、弹性和组织状态逐渐改善，当添加量达到 30%时，感官评分，之后再增加淀粉的含量，感官评分反而降低。这是因为淀粉同时具有柔软、不易成形的特点，在制作肉丸时，如果大量加入淀粉，虽然可以达到质嫩的效果，但会出现肉丸形状不完整、软塌的现象，以及降低产品气味，导致制品形状不美观甚至制作失败，因此选择淀粉添加量 30%为合适。
2.3 蛋清用量对丸子品质的影响
在水汆丸子制作中，加入蛋清可以起到改善产品口感和组织结构的作用，不仅可以提高产品弹性和咀嚼感，还能增加产品营养价值。本研究比较了不加蛋清和分别加入 10%、20%蛋清（以原料肉重计）丸子的品质和口感。
当蛋清添加量为 10%时，丸子的感官评分，随着蛋清添加量增加，丸子的口感开始下降，可能是由于随着蛋清的加入量的增加，削弱了原料肉本身的口感。
2.4 水的添加量对丸子品质的影响
随着加水量的增加，淀粉吸水量逐渐增大，糊化渐趋充分，对肉丸的凝胶结构形成作用很大，但加水量过 20%（以原料肉重计）时，由于除淀粉吸附水外，尚存在多余的游离水，降低了肉丸的粘着力，蛋白质凝胶结构的牢固性下降，制成的肉丸较绵软，弹性不足。因此加水量在 20%。
2.5 正交设计优化水汆丸子制作工艺
在上述单因素试验结果的基础上，固定原料肉处理方式为手工方式即用刀将原料肉直接剁成肉糜状，以丸子品质感官评价为指标，淀粉添加量（A）、蛋清添加量（B）、水添加量（C）为自变量，设计 3 因素 3 水平共 9 个试验点的正交试验，通过试验优化水汆丸子制作工艺。影响水汆丸子品质的三个主要因素中，影响品质的因素是玉米淀粉的添加量，其次是水的添加量，后是蛋清的添加量。差分析结果同时表明，淀粉添加量三个水平中，值2＞值 1＞值 3，说明淀粉添加量为 30%时，丸子的品质较好。同理，蛋清添加量为 10%、水添加量为20%时丸子的品质也较好，差分析结果与单因素试验结果相符。
方差分析试验显示，在影响水汆丸子品质的几个因素中，淀粉添加量的影响是显著的。因此水汆丸子制作进行配方时，要注重淀粉的使用量，因为淀粉对丸子终的品质和口感影响。
3 结论
鸡肉水汆丸子制作过程对肉的预处理以手工切剁或斩拌机斩拌成肉糜状，制作出的丸子品质较佳；为了便于丸子的成型，在肉馅做好后进行适当的冷藏更易于丸子的塑形；单因素试验和正交试验的结果表明，鸡肉水汆丸子的配方是淀粉添加量30%、蛋清添加量 10%、水添加量为 20%。
来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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