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复配营养早餐粉的研制

文章来源:未知 发布日期:2014-10-22 09:10:24作者:admin 点击次数:
摘 要:本试验以脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉、木糖醇为原料,研究开发出一种口感适宜、营养丰富的早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价标准,重点研究各原料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响,通过单因素实验确定原料的添加量,在此基础上进行 4 因素 3 水平的正交试验,确定早餐粉的配方。结果表明,脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为 40.4%,20.2%,4.04%及 35.36%时,早餐粉的品质。开发膳食结构合理、 营养衡的方便早餐是市场的需要。 本试验以脱脂奶粉 (以下简称 “奶粉”)、大豆分离蛋白粉(以下简称“蛋白粉”)、草莓粉为原料研究开发冲调型的营养早餐粉。
奶粉和蛋白粉含有丰富的蛋白质, 能早餐蛋白质的供给,草莓粉富含维生素和微量元素,使产品营养趋于多元。 本产品添加低热量的木糖醇提供甜味,更能符合营养早餐“低脂肪,高蛋白”的要求。 根据人们的早餐消费习惯和对早餐营养的述求,研究开发营养早餐粉,可为营养早餐食品的开发提供一种新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与主要设备
伊利脱脂奶粉;大豆分离蛋白粉;FD 冻干草莓粉;木糖醇。
LD 电子天平;立式胶体磨
1.2 营养早餐粉配方的研究
1.2.1 比例单因素试验设计
将奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇混合,通过单因素试验, 为 4 种原料的添加量分别设置合适的梯度, 选择出各组分优的用量。 依次考察奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇的添加量对产品感官品质的影响。
1.2.1.1 以奶粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度, 其他原料的添加量分别为蛋白粉 2%,草莓粉 0.5%,木糖醇 3%,混匀,加入煮沸的开水至 100g,对产品进行感官评定。
1.2.1.2 以蛋白粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度, 其他原料的添加量分别为奶粉 4%,草莓粉 0.5%,木糖醇 3%,混匀,加入煮沸的开水至 100g,对产品进行感官评定。
1.2.1.3 以草莓粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度, 其他原料的添加量分别为奶粉 4%,蛋白粉 2%,木糖醇 3%,混匀,加入煮沸的开水至 100g,对产品进行感官评定。
1.2.1.4 以木糖醇为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度, 其他原料的添加量分别为奶粉 4%,蛋白粉 2%,草莓粉 0.5%,混匀,加入煮沸的开水至 100g,对产品进行感官评定。
1.2.2 正交试验设计
在单因素试验结果的基础上,进行 L9(34) 正交试验。对试验数据计算分析,并进行验证试验,比较直观分析和计算分析所得结果, 找出早餐粉配比。
1.2.3 评分标准
由笔者所在课题组的成员组成感官评定小组,采用“双盲法”进行感官评分,根据产品的组织状态、风味、色泽、口感,制定感官评分标准。
2 结果与分析
2.1 奶粉添加量对产品感官品质的影响
奶粉质量分数为 2-4%时,随着奶粉添加量的增加,感官评分急剧增加;当奶粉质量分数为 4%时,感官评分约为 90 分,此时早餐粉的感官品质;之后,随着奶粉添加量的逐步增加,综合评分反而出现下降现象。因此,选择奶粉质量分数为 4%。
2.2 蛋白粉添加量对产品感官品质的影响
蛋白粉质量分数为 0.5-2%时,随着蛋白粉的增加, 感官评分以接近直线的速度增加;当蛋白粉质量分数达到 2%时,感官评分,此时早餐粉的感官品质。继续增加蛋白粉的质量分数,感官评价反而出现下降现象。这可能是由于在一定范围内蛋白粉含量的增加, 使早餐粉的粘稠度和口感更适宜,蛋白粉添加量过大,会掩盖奶粉和草莓粉的风味,影响产品的感官品质。因此,选择蛋白粉质量分数为 2%。
2.3 草莓粉添加量对产品感官品质的影响
草莓粉质量分数为 0.2-0.5%时,随着草莓粉添加量的增加,感官评分不断增加。当草莓粉添加量从 0.2%增加到 0.3%, 感官评价分数增加明显, 继续添加草莓粉产品的感官评分增加不明显但保持增加状态。草莓粉添加量 0.5%时感官评分,添加量高于 0.5%,感官评分呈下降趋势。因此,选择草莓粉质量分数 0.5%。
2.4 木糖醇添加量对产品感官品质的影响
木糖醇质量分数为 2.5-3.5%时,随着木糖醇添加量的增加,感官评分不断增加;当木糖醇质量分数达到 3.5%时, 感官评分,此时早餐粉的感官品质;之后,继续增加木糖醇添加量,综合评分反而出现下降。这可能是由于木糖醇主要改变产品的甜度,在一定范围内,随着木糖醇添加量的增加, 产品的酸甜比更适宜于人们的口味,同时在一定程度上降低了产品的涩味,使产品的口感更加适宜。因此,选择木糖醇质量分数为 3.5%。
2.5 正交试验结果
影响早餐粉感官评分的主次因素为 A(奶粉)>C(草莓粉)>D(木糖醇)>B(蛋白粉),计算分析得出因素组合配方为:A2B2C1D2, 即奶粉 4%,蛋白粉 2%,草莓粉 0.4%,木糖醇 3.5%,混合,开水冲泡至 100g。然而,直观分析中得出的优水平组合为 A2B3C1D2, 需对两组试验结果进行验证试验。
组合 A2B2C1D2优于组合 A2B3C1D2,因此,终确定早餐粉的配方为 A2B2C1D2, 即奶粉质量分数为 4%, 蛋白粉质量分数为 2%,草莓粉质量分数为 0.4%,木糖醇质量分数为 3.5%,混合,开水冲泡至 100g,经换算,奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为 40.4%,20.2%,4.04%,35.36%。
来源:惠合胶体磨研磨设备厂
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