不同因素对玉米粉冲调性的影响

摘要：把玉米粉进行挤压膨化形成中空、松散的状态。加入豆粉、燕麦麸皮纤维粉、碳酸钙、麦芽糊精等不同物质，通过对比试验，使玉米粥产品有良好的分散性和冲调性。
玉米作为我国北方主要的粮食作物，多年来，是人们维系基本生活的食物。干玉米中每 100 g含有热量 1 406 kJ、脂肪 3.8 g、碳水化合物 66.7 g、膳食纤维 8 g。随着人们生活节奏的加快，食用方便、物美价廉的玉米粥便成为餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉状产品为主。通过调查发现，玉米粥冲调时都有结块现象，影响玉米粥的质量。本项研究通过对玉米粉进行挤压膨化，把经过提取精制的大豆粉、燕麦麸皮纤维、麦芽糊精、碳酸钙按不同配比,添加到膨化玉米粉中, 经过对玉米粥溶解度和分散性的比较，使玉米粥冲调性得到改善，食用起来更加方便。
1 试验材料与设备
1.1 试验材料
膨化玉米粉、大豆粉、燕麦麸皮纤维粉，碳酸钙、麦芽糊精。
1.2 仪器设备
粉碎机、磨粉机、混料机、双螺杆挤压膨化机、恒温水浴锅、干燥箱、布拉班德黏度仪。
2 试验方法
膨化的玉米粉，有很好的糊化度，而糊化使玉米粉冲调后具有较高的黏度、透水性和冲调性差的特性。玉米粉冲调性不仅与粉粒的直径大小、状态有关系，而且与玉米粉中淀粉的糊化带来淀粉分子之间相互作用有关，粉粒直径过大或直径过小，都会造成水介质不易进入微粒，使玉米粉水化以后呈结团状，而且黏度越大，结块能力越强，分散性越差。
鉴于以上原因，在膨化的玉米粉中加入大豆粉，燕麦麸皮、碳酸钙、麦芽糊精等具有促进分散作用的介质，使玉米粉形成中空、松散的状态，以达到阻止玉米粉中淀粉分子之间的相互作用，增强分散性，改善玉米粉的冲调性。
3 试验材料制备
3.1 玉米粉的制备
将成熟的玉米经挑选去杂、去皮清洗后，用粉碎机、磨粉机对玉米进行处理，使玉米颗粒度达50～60 目，同时调整水分在 8 g / 100 g。然后用双螺杆挤压膨化机对玉米粉挤压膨化，经过粉碎后过60 目筛备用。
3.2 大豆粉的制备
将大豆脱皮、熟化、脱腥、干燥后，经过粉碎后过 60 目筛备用。
3.3 燕麦麸皮纤维粉的制备
燕麦麸皮经挤压膨化、粉碎后，得到的燕麦麸皮纤维粉过 100 目筛备用。
4 结果与分析
4.1 水温对玉米粉冲调性的影响
称取玉米粉 20 g 放入 250 g 烧杯中，分别加入80 ℃和 100 ℃的开水各 200 mL。静置 5 min，可以观察到水会渗漏到烧杯底部，用玻璃棒匀搅拌，2 min 后玉米颗粒分散，形成糊状。试验表明，玉米粉中加入 80 ℃和 100 ℃的开水中，在玉米糊的表面都会形成一个个不溶于水的糊化层，阻碍水分渗透，形成结块。同样粒度的玉米粉用 80 ℃和 100 ℃的开水冲调，没有明显差异。
4.2 不同物料的加入对玉米粉冲调性的影响
经处理过的大豆粉、燕麦麸皮纤维粉具有良好的溶解性，开水冲调不产生结块现象，这些物质的加入不会对产品的质量产生影响；碳酸钙、麦芽糊精本身就具有良好的分散性，他们的加入可使产品体积膨胀，不宜结块。以上物质富含钙、铁等对人体有益的微量元素，能促进人体正常的物质代谢，且价格低廉，对产品的价格影响不大。为此我们选用大豆粉、燕麦麸皮纤维粉、碳酸钙、麦芽糊精 4 种物质作为分散剂添加到玉米粉中，进行比较试验。
从试验结果来看，玉米粉中加入这几种物质，冲调性都得到的一定程度的改善。燕麦麸皮纤维粉的加入增加了玉米粥的黏度，不影响玉米粥的口感，但对玉米粥的冲调性没有多大的改观，而且使玉米粥的颜色变暗。相比较而言，加入 4 g 麦芽糊精，可以有效地改善玉米粉的冲调性，玉米粥的色泽没有改变，是理想的分散剂。
4.5 分散剂的加入对玉米粥黏度的影响
称取 4 g 麦芽糊精和 16 g 玉米粉，加入蒸馏水430 ml，倒入 500 mL 锥形瓶中，充分摇匀，放置30 min，然后将其中的悬浮液倒入布拉班德载样筒中，放入布拉班德黏度仪，对玉米粉的黏度进行测定。布拉班德黏度仪的转速 75 r / min，测定程序以1.5 ℃ / min 的速率从 35 ℃升温至 95 ℃，在 95 ℃保温 30 min，再以 1.5 ℃/ min 的速率降温至 50 ℃，在 50 ℃保温 30 min。对照为膨化玉米粉。
测定结果显示，加入麦芽糊精的膨化玉米粉的黏度为 16 BU，对照组膨化玉米粉的黏度为 27 BU，说明麦芽糊精吸水性较低，具有促进淀粉沉淀的作用，加入麦芽糊精在减少玉米粥结块的同时，也很大程度上降低了玉米粥的黏度。
来源：惠合胶体磨设备厂

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