榛子果酒生产中主发酵工艺条件的研究

摘要：在果酒生产中，主发酵的工艺条件是关键。采用榛子为主要原料，经液化、糖化、调整成分后接种活性干酵母进行发酵，再经贮藏、杀菌后获得成品，对主发酵的工艺条件通过正交试验进行优化，确定出最佳工艺条件。
榛子是世界上四大干果（扁桃、核桃、榛子、腰果）之一，含有丰富的营养成分，以质量分数计，其中碳水化合物16.5%，蛋白质16.2%-18.0%，脂肪50.6%-63.8%，灰分3.5%，且含有丰富的B 族维生素、尼克酸、烟酸等，也是我国传统的出口商品。本文采用榛子为原料生产果酒，对主发酵的工艺条件通过正交试验进行优化，为产品的品质提供了良好的保证。

1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1原料
榛子、淀粉酶、活性干酵母、蔗糖、柠檬酸等。
1.1.2设备
锤式破壳机、胶体磨、糖化罐、发酵罐、灌装机、杀菌锅、电子天平、可调电炉、酸度计等。
1.2测定方法
糖度测定：糖度计法；
酒度测定：蒸馏法；
PH值测定：酸度计法；
糖化度的测定：碘量滴定法；
微生物检测：GB2758-1987规定方法。

2实验方法
2.1工艺流程
榛子→晒干→去外皮→破碎取仁→浸泡→脱皮→磨浆→液化→糖化→澄清过滤→调整成分→前发酵→后发酵→分离→贮藏管理→过滤→装瓶→杀菌→成品
2.2工艺要点
2.2.1原料的前处理
采集时，要求选择无虫害、无霉变、九成熟以上的榛子，在通风处晒干，去其外皮即为干果，然后采用锤式破壳机将干果破碎，除去仁壳和碎屑，得榛子果仁。
2.2.2浸泡脱皮
将果仁置于50℃的温水中浸泡3h-4h，取出后用人工方法去其内衣得白色果仁。
2.2.3磨浆
采用胶体磨对榛子果仁进行磨浆，果仁与水的质量比为1:10，同时为抑制有害微生物的活动和多酚氧化酶的活性，加入质量分数0.01%的偏重亚硫酸钠来释放二氧化硫。
2.2.4料液糖化
将果仁浆用α-淀粉酶进行液化，然后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，测定其DE值。
2.2.5澄清过滤
先用一层纱布过滤去渣，再用四层纱布过滤去渣。
2.2.6调整成分
将澄清过滤后的汁液倒入发酵罐中，汁液体积不超过发酵罐的4/5，以免发酵时溢出。取样分析，用蔗糖调整糖度为20g/100g，用柠檬酸调PH值为4.0。
2.2.7前发酵
向发酵罐中投入活性干酵母，充分搅拌后开始前发酵。发酵温度控制在25℃，时间为6d。此时，发酵液中残糖含量约为0.5g/100g。
2.2.8后发酵
前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵。温度控制在20℃，时间为30d。发酵结束后，取样进行酒度、糖度等各项理化指标检验，要求残糖含量低于0.1g/100g。
2.2.9 贮藏管理
后发酵结束8d-10d后，各类杂质在自身重力作用下下沉到罐底，同时进行下胶澄清；分别配制质量分数为0.4%明胶溶液和0.3%的单宁溶液按比例加入，静置7d后，将杂质分开。
2.2.10过滤、装瓶、杀菌
陈酿结束后，将果酒过滤后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65℃，时间30min。杀菌结束后，转入保质期试验。
2.2.11保质期试验
杀菌后的酒样在室温下放置120d，以产品的稳定性及细菌的数量为指标，进行保质期试验。

3结果与分析
主发酵工艺条件的确定
我们选择温度、时间、酵母的添加量、调整后总糖度等因素，在其他各项工艺条件都不变的情况下，进行4因素3水平的正交试验，通过成酒品质的评分（以100分计）来确定主发酵最佳工艺条件。
在发酵工艺中起决定性的因素为温度，其次分别为时间、调整后总糖度和酵母的添加量；温度在实验中的影响要远远超过其他三个因素，因此最适宜组合为A3B3C2D3，即条件为温度25℃，时间为6d，调整后总糖度为20g/100g，菌种添加量为5g/100g，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为86.69，高于表中出现的评分值，故采用此组合为最佳配方。

4产品质量指标
4.1理化指标
酒精含量（20℃）9ml/100ml；
酸度≤0.3g/100ml；
铜（以Cu计）≤5mg/kg。
4.2微生物指标
在3个月保质期内未检出。
4.3感官指标
该果酒的色泽为乳白色，香气浓郁，口感柔和，风味独特，无明显悬浮物及沉淀物。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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