1 材料与方法

1．1试验材料

小麦粉、棕榈油、白砂糖、全脂乳粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠。具体要求如下：小麦粉应为湿面筋含量23％-26％的低筋度面粉，选用新烟饼干1#粉，并应符合GB 1355的要求；棕榈油，选用熔点为23 ℃的精炼棕榈油，应符合GB15680的要求；白砂糖，选用优质白砂糖，符合GB 317的要求，白砂糖并进行粉碎，粉碎后细度不低于100目，无结块；全脂乳粉，选用威海德政乳业公司生产的全脂乳粉，并应符合GB／T 5410的要求；食盐应符合GB2721的要求}碳酸氢铵应符合GB l888的要求；碳酸氢钠应符合GB 1887的要求。

1．2试验仪器与设备

搅拌锅，立式胶体磨，不锈钢储料桶，和面机，酥性饼干生产线。

1．3 试验方法

1．3．1浆料处理

将棕榈油、白砂糖粉、全脂乳粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、水放入搅拌锅内，初步搅拌至无大的团块。然后，经胶体磨细化，将胶体磨调整至25～50 “m间隙范围，流量l000～10000 g／min范围，研磨1～3次；经过研磨的浆料经过滤后进入储料桶内待用。

1．3．2 和面、酥性饼干生产线饼干制作

具体工艺流程如下：原料处理→胶体磨细化→和面→上料 →辊印成型→烘烤→ 拣选留样→包装。

将上述不同处理程序的浆料分别进行和面，投料顺序为，先将胶体磨细化后的浆料投入和面机，然后将面粉经过过筛后投入，搅拌约3～5 rain后，面团调制即完成，面团温度控制在25 ℃左右。判断面团合格的标志：面团握住可以成团，成团后落到地面会散成小块。将调制好的面团经620酥性饼干生产线各个工序进行操作，将制作好的样品留样。各工序的具体要求如下：辊印成型要求饼坯间隔匀，形态完整、匀，饼干重量厚度可以通过切刀来进行调节；烘烤工序要求饼干坯进入烤炉后，在各个区域内分别完成膨胀、定型、脱水、上色的烘烤过程，烘烤过程中司炉工需根据成品的形态，及时调整炉温、炉速及各个风门的开关程度，并及时与炉前成型工序人员沟通。饼干捡选留样工序需要把重迭、色泽不匀、焦糊、有、形态不完整等不符合感官指标要求的饼干捡出。包装工序应杜绝各种形式的。要求上述各个样品其他工艺条件，使用的成型模具，烘烤色泽达到。未经过此胶体磨工序产品作为对照。

1．3．3饼干的品质评价

评价方式：上述经过各种处理方式的样品密封留样，经储存一周后，由20位饼干行业质量工程师，按照编号方式对各个样品进行品质评价打分，从形态、色泽、组织、口感细腻度、口味五个方面进行评价。

2 结果与分析、讨论

2．1 不同间隙．不同细化次数对饼干口感的影响

对100 kg的浆料进行不同间隙、不同次数(每个间隙分别l-3次)的细化处理，生产产品品质评分与间隙、处理次数之间的关系见图1。

图1胶体磨细化处理中设备间隙、细化次数对饼干品质评分的影响

对上述图表进行分析，结果表明，设备间隙与饼干品质评分呈反比例关系。随着间隙的增大，品质评分呈现急剧下降的趋势，在间隙为2 5时，品质评分为90分以上；此外，处理次数与饼干品质评分呈线性上升关系。但处理2次与处理3次的差别已经不大，品质评分基本相近，综合经济和效率两方面因素，以处理2次为宜。

2．2不同的处理量对饼干口感的影响

结果表明，处理量与饼干品质评分呈反比例关系。但在处理2次后，处理量为每分钟4000 g的与每分钟1000 g的差别已经不大，品质评分基本相近，综合经济和效率两方面因素，以每分钟处理4000 g为宜。

2．3 胶体磨细化条件的优化

综合上述几方面因素，在胶体磨间隙为25 m，处理次数为两次、流量为每分钟4000 g、并在其他工艺条件的条件下，进行产品的试验，终进行口味评价，

结果如下表所示：

3 结语

胶体磨设备作为一种方便易得、造价适中、安装简易的机械设备，可以有效扩大其应用范围。经过本次试验，酥性饼干中除面粉之外的各种物料在经过胶体磨处理后，可以使原料有效地细化、乳化，颗粒达到25 m甚至更低的微小状态，使脂肪在混合液中达到一种匀的状态，并与水等其他原料充分交融，从而使饼干质地更加细腻，对饼干口感起到好的改善作用，因此胶体磨在改善酥性饼干的生产工艺方面可以得到很好的应用。当在上述实验条件下，设备间隙为25 m，流量为每分钟4000 g，处理次数为2次时，对饼干品质起到改善作用。