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胶体磨使酥性饼干的口感提升

文章来源:惠合胶体磨研磨设备厂 发布日期:2016-01-12 13:33:05作者:admin 点击次数:
传统的酥性饼干生产工艺中浆料处理,以混合搅拌为主,而目前打粉机的结构,即使延长搅拌时间,也无法从根本上保证液体浆料的充分乳化,因此产生了产品口感上存在砂质感的缺陷,影响到产品的品质。胶体磨细化工艺是一种纯物理性的使浆料充分乳化的技术,可以使液体浆料中的各种成分充分交融,改善产品的结构、口感和口味,提升产品品质。本实验探讨了胶体磨细化工艺对酥性饼干口感的影响,分析比较了与传统工艺生产酥性饼干的差别。

1 材料与方法
1.1试验材料
小麦粉、棕榈油、白砂糖、全脂乳粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠。具体要求如下:小麦粉应为湿面筋含量23%-26%的低筋度面粉,选用新烟饼干1#粉,并应符合GB 1355的要求;棕榈油,选用熔点为23 ℃的精炼棕榈油,应符合GB15680的要求;白砂糖,选用优质白砂糖,符合GB 317的要求,白砂糖并进行粉碎,粉碎后细度不低于100目,无结块;全脂乳粉,选用威海德政乳业公司生产的全脂乳粉,并应符合GB/T 5410的要求;食盐应符合GB2721的要求}碳酸氢铵应符合GB l888的要求;碳酸氢钠应符合GB 1887的要求。
1.2试验仪器与设备
搅拌锅,立式胶体磨,不锈钢储料桶,和面机,酥性饼干生产线。
1.3 试验方法
1.3.1浆料处理
将棕榈油、白砂糖粉、全脂乳粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、水放入搅拌锅内,初步搅拌至无大的团块。然后,经胶体磨细化,将胶体磨调整至25~50 “m间隙范围,流量l000~10000 g/min范围,研磨1~3次;经过研磨的浆料经过滤后进入储料桶内待用。
1.3.2 和面、酥性饼干生产线饼干制作
具体工艺流程如下:原料处理→胶体磨细化→和面→上料 →辊印成型→烘烤→ 拣选留样→包装。
将上述不同处理程序的浆料分别进行和面,投料顺序为,先将胶体磨细化后的浆料投入和面机,然后将面粉经过过筛后投入,搅拌约3~5 rain后,面团调制即完成,面团温度控制在25 ℃左右。判断面团合格的标志:面团握住可以成团,成团后落到地面会散成小块。将调制好的面团经620酥性饼干生产线各个工序进行操作,将制作好的样品留样。各工序的具体要求如下:辊印成型要求饼坯间隔均匀,形态完整、均匀一致,饼干重量厚度可以通过切刀来进行调节;烘烤工序要求饼干坯进入烤炉后,在各个区域内分别完成膨胀、定型、脱水、上色的烘烤过程,烘烤过程中司炉工需根据成品的形态,及时调整炉温、炉速及各个风门的开关程度,并及时与炉前成型工序人员沟通。饼干捡选留样工序需要把重迭、色泽不均匀、焦糊、有污染、形态不完整等不符合感官指标要求的饼干捡出。包装工序应杜绝各种形式的污染。要求上述各个样品其他工艺条件一致,使用的成型模具一致,烘烤色泽达到一致。未经过此胶体磨工序产品作为对照。
1.3.3饼干的品质评价
评价方式:上述经过各种处理方式的样品密封留样,经储存一周后,由20位饼干行业质量工程师,按照编号方式对各个样品进行品质评价打分,从形态、色泽、组织、口感细腻度、口味五个方面进行评价。

2 结果与分析、讨论
2.1 不同间隙.不同细化次数对饼干口感的影响
对100 kg的浆料进行不同间隙、不同次数(每个间隙分别l-3次)的细化处理,生产产品品质评分与间隙、处理次数之间的关系见图1。
图1胶体磨细化处理中设备间隙、细化次数对饼干品质评分的影响
对上述图表进行分析,结果表明,设备间隙与饼干品质评分呈反比例关系。随着间隙的增大,品质评分呈现急剧下降的趋势,在间隙为2 5时,品质评分为90分以上;此外,处理次数与饼干品质评分呈线性上升关系。但处理2次与处理3次的差别已经不大,品质评分基本相近,综合经济和效率两方面因素,以处理2次为宜。
2.2不同的处理量对饼干口感的影响
结果表明,处理量与饼干品质评分呈反比例关系。但在处理2次后,处理量为每分钟4000 g的与每分钟1000 g的差别已经不大,品质评分基本相近,综合经济和效率两方面因素,以每分钟处理4000 g为宜。
2.3 最佳胶体磨细化条件的优化
综合上述几方面因素,在胶体磨间隙为25 m,处理次数为两次、流量为每分钟4000 g、并在保证其他工艺条件一致的条件下,进行产品的试验,最终进行口味评价,
结果如下表所示:

3 结语
胶体磨设备作为一种方便易得、造价适中、安装简易的机械设备,可以有效扩大其应用范围。经过本次试验,酥性饼干中除面粉之外的各种物料在经过胶体磨处理后,可以使原料有效地细化、乳化,颗粒达到25 m甚至更低的微小状态,使脂肪在混合液中达到一种均匀的状态,并与水等其他原料充分交融,从而使饼干质地更加细腻,对饼干口感起到极好的改善作用,因此胶体磨在改善酥性饼干的生产工艺方面可以得到很好的应用。当在上述实验条件下,设备间隙为25 m,流量为每分钟4000 g,处理次数为2次时,对饼干品质起到最佳改善作用。

来源:惠合胶体磨研磨设备厂
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