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使用胶体磨粉碎红参牛轧糖的方法及工艺

文章来源:未知 发布日期:2016-04-11 22:35:58作者:admin 点击次数:
牛轧糖属于充气糖果,俗称蛋白糖,是糖体被 中度充气后形成的一种特殊质构的糖果 。 该品种 可分为两类: 一类质地松脆,另一类为质地柔软 、 可咀嚼且具有天然香气和韧性的蛋白糖 。 红参为 人参栽 培 品 经 蒸 制 后 的 干 燥 根 及 根 茎,质 硬 而 脆,断面平坦,角质样,含有人参皂甙 、 糖类 、 多种 维生素 、 多 种 氨 基 酸 和 少 量 挥 发 油 等 生 物 活 性 物质 。

胶体磨粉碎红参牛轧糖工艺简要:

以红参为主要原料,通过单因素实验和正交试验确定红参牛轧糖的最佳生产工艺条件 。 结果表明: 当熬糖温 度为 140 ℃ 、 白砂糖用量为 200 g、 麦芽糖浆用量为 200 g、 红参汁用量为 70 m L、 红参块用量为 10 g、 奶粉用量为 80 g、 淀粉 添加量为总量的 6% 、 搅打时间为 15 min 时,生产的牛轧糖具有红参特有的香气,糖体的甜度和硬度适中,咀嚼性较好,口 感最佳 。

1、材料与方法
 
1. 1 材料

材料: 红参、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、淀粉、鸡蛋清、花生等食品级材料,市售。设备: 电磁炉、锅、盆、打蛋器、烧杯、温度计、菜板、菜刀。
 
1. 2 方法
 
1. 2. 1 生产工艺

红参牛轧糖的生产工艺见图 
 
红参牛轧糖的生产工艺见图
1、红参牛轧糖的生产工艺

1、材料与方法

1. 1 材料 材料: 红参 、 白砂糖 、 麦芽糖浆 、 奶粉 、 淀粉 、 鸡 蛋清 、 花生等食品级材料,市售 。 设备: 电磁炉 、 锅 、 盆 、 打蛋器 、 烧杯 、 温度计 、 菜 板 、 菜刀 。

1. 2 方法

1. 2. 1 生产工艺 红参牛轧糖的生产工艺见图 1。 图 1 红参牛轧糖的生产工艺

1. 2. 2 操作要点

1. 2. 2. 1 红参的粉碎和软化 将大块的红参用胶体磨粉碎机粉碎成颗粒状小块,取 10 g 粉碎后的红参细小颗粒,用纱布包好,放入 500 m L 的水中小火熬煮 40 min,使其软化 。

1. 2. 2. 2 白砂糖 、 麦芽糖浆的熬制 将白砂糖 200 g 和麦芽糖浆 200 g 混合,倒入锅 中小火熬制 。 温度上升至 120 ℃ 时,开始慢慢搅拌,20 ~ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。 
 
1. 2. 2. 3 发泡剂的制作 待糖浆快熬好时,将蛋清打入盆中,用打蛋器 用力搅打至硬性发泡 。

1. 2. 2. 4 冷却 、 冲浆 刚出锅的糖浆温度较高,如果立即将其倒入已 打至硬性的发泡剂中,发泡剂则会因为糖浆温度过 高而变性,丧失发泡性,因此温度要控制在 135 ℃ 左 右 。 这样既能防止发泡剂变性,又能保证糖体较好 的流动性 。

1. 2. 2. 5 搅拌 将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中,同时继续 搅打至发泡剂非常黏稠,几乎搅不动时,倒入奶粉 80 g、 花生仁适量,搅拌均匀,直至整体感觉比较干 、 不粘手 。

1. 2. 2. 6 糖块的冷却 刚分割好的糖块温度较高,要经过充分冷却才 可以包装 。 要尽量避免温度过低或过高,温度过低 会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面,温度过高 则使糖体内部的水分不能充分挥发 。

1. 2. 3 感官评定 样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名, 在进行评定前先讲解品评要求,将产品编号后让评 价员进行品尝评价,品评时要求评价员认真对待, 每次品评后都要用清水漱口,间隔 5 min 后再对下 一个编号产品进行品评 。 各位评价员在品评时不 得相互交流 。 评价指标分为硬度和口感两个方面 。20 ~ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。

1. 2. 2. 3 发泡剂的制作 待糖浆快熬好时,将蛋清打入盆中,用打蛋器 用力搅打至硬性发泡 。

1. 2. 2. 4 冷却 、 冲浆 刚出锅的糖浆温度较高,如果立即将其倒入已 打至硬性的发泡剂中,发泡剂则会因为糖浆温度过 高而变性,丧失发泡性,因此温度要控制在 135 ℃ 左 右 。 这样既能防止发泡剂变性,又能保证糖体较好 的流动性 。

1. 2. 2. 5 搅拌 将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中,同时继续 搅打至发泡剂非常黏稠,几乎搅不动时,倒入奶粉 80 g、 花生仁适量,搅拌均匀,直至整体感觉比较干 、 不粘手 。

1. 2. 2. 6 糖块的冷却 刚分割好的糖块温度较高,要经过充分冷却才 可以包装 。 要尽量避免温度过低或过高,温度过低 会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面,温度过高 则使糖体内部的水分不能充分挥发 。

1. 2. 3 感官评定 样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名, 在进行评定前先讲解品评要求,将产品编号后让评 价员进行品
尝评价,品评时要求评价员认真对待, 每次品评后都要用清水漱口,间隔 5 min 后再对下 一个编号产品进行品评 。 各位评价员在品评时不 得相互交流 。 评价指标分为硬度和口感两个方面 。
感官评分标准见表 1
感官评分标准见表 1

1. 2. 4 红参牛轧糖生产单因素实验

1. 2. 4. 1 熬糖温度的确定 熬糖的温度决定产品的质量 。 通过单因素实 验,分析熬糖温度对红参牛轧糖产品质量的影响,
结果见表 2。

由表 2 可知,

140 ℃ 是制作红参牛轧糖 的最佳熬糖温度 。 如果熬糖温度过低,糖液中的含 水量则会降低,糖体的流动性差,导致产品比较黏 稠,硬度较大,影响口感 。

表 2 不同温度对红参牛轧糖质量的影响 熬糖温度 /℃ 感官评价 综合得分 130 粘牙,糖体较软 5. 5 130 略粘牙,糖体较软 7. 2 140 不粘牙,糖体硬度适中 9. 2 145 不粘牙,糖体较硬 7. 5 150 不粘牙,糖体很硬 5. 2

1. 2. 4. 2 糖浆比的确定 通过实验,分析不同糖浆比对红参牛轧糖硬度 和口感的影响,结果见表 3。

由表 3 可知,恰当的白 砂糖和麦芽糖浆比例对产品的口感有较大的影响 。 随着白砂糖比例的上升,产品质量的总体评价先上 升后下降,当白砂糖与麦芽糖浆的比例为 5 ∶ 5 时,红 参牛轧糖的综合得分最高 。

表 3 糖浆比对红参牛轧糖口感的影响 糖浆比 感官评价 综合得分 3 ∶ 7 略粘牙 5. 3 4 ∶ 6 脆硬 7. 6 5 ∶ 5 口感细腻,软硬适中 9. 5 6 ∶ 4 口感略粗糙,较硬 8. 2 7 ∶ 3 口感粗糙,硬 5. 1

1. 2. 4. 3 红参添加量的确定 本产品为红参牛轧糖,所以红参的添加量对 本产品的生产工艺至关重要 。

首先取红参小块 10 g、 蒸馏水 500 m L,用小火煮 40 min,目的是为 了软化红参小块,使其加入糖浆后能有较好的口 感 。

由表 4 可知,红参的添加量对红参牛轧糖产 品口感的影响至关重要,随着红参汁添加量的增 加,产品的综合评分先上升后下降,当红参汁的添 加量为 70 m L 时,红参牛轧糖的口感最好 。 同时 将经过水煮的红参小块也加入糖浆,这样既能改 善产品的口感,又能让消费者看到红参的细小颗 粒状态 。

表 4 红参添加量对红参牛轧糖口感的影响 红参汁的 添加量 /m L 感官评价 综合得分 50 红参味道很淡,不明显 7. 5 60 红参味道略淡,微苦味 8. 2 70 红参味道适宜,有参味 9. 5 80 红参味道略重,略微发苦 8. 0 90 红参味道浓重,土味突出 6.

1. 2. 4. 4 淀粉用量与产品感官性能的关系

由表 5 可知,添加淀粉有利于降低糖体的甜度, 保证糖体起晶细腻均匀,但过量添加会对风味产生 影响,一般不宜超过 6% 。 此时产品的甜度适中,口 感细腻,口味最佳 。

表 5 淀粉用量与红参牛轧糖感官性能的关系 淀粉用量 /% 感官性能( 口感) 成型 黏度 2 粘牙 容易 低 4 口感一般,黏度过大 一般 一般 6 口感细腻,甜度适中 容易 适中 8 口感粗糙,口味差 难 大 10 口感粗糙,口味极差 难 大

1. 2. 4. 5 搅打时间对红参牛轧糖质量的影响

由表 6 可知,感官评价综合得分最高的是搅打 时间为 15 min 的产品,搅打时间是影响产品细腻程 度和口感的重要因素 。 如果搅打时间过短,发泡剂 没能充分发泡,各原料之间不能分散均匀,就会使 产品的口感粗糙且粘牙; 如果长时间剧烈搅打,影 响奶粉的细腻程度,同时糖浆变凉,有少量糖晶体 析出,则会严重影响产品的质感和口感 。

表 6 搅打时间对红参牛轧糖质量的影响 搅打时间 /min 感官评价 综合得分 5 口感粗糙,略粘牙 5. 9 10 口感略粗糙,不粘牙 6. 5 15 口感细腻,奶粉融入糖体 9. 5 20 口感细腻,糖浆变凉,硬度增加 8. 7 25 糖浆变凉,有少量结晶析出 8. 3 2 结果与分析 为了进一步考察各种因素对红参牛轧糖品质 的综合影响,寻找最佳的工艺条件组合,在各单因 素实验的基础上以熬糖温度 、 红参汁用量 、 淀粉用 量 、 搅打时间为考虑因素,采用 4 因素 3 水平正交试 验设计 L 9 ( 3 4 ) ,表 7 为因素水平表 。

根据表 7 所列 表 7 L 9 ( 3 4 ) 正交因素水平表 水平 因素 A 熬糖温度 / ℃ B 红参汁量 / m L C 淀粉用量 / % D 搅打时间 / min 1 135 60 4 10 2 140 70 6 15 3 145 80 8 20 的因素和水平,利用 L 9 ( 3 4 ) 正交表安排正交试验, 并对试验结果进行总体的感官综合评分,结果见 表 8 及图 2 - 5


 
从表 8 试验极差 R 值可以看出,各因素对红 参牛轧糖品质影响的主次顺序为: B > A > C > D, 最佳组合为 A 2 B 2 C 2 D 2,即: 熬糖温度为 140 ℃ ,红 参汁添加量为 70 m L,淀粉用量为总量的 6% ,搅 打时间为 15 min。

由于该 组 合 没 有 出 现 在 表 8 中,所以应该追加实验 。 在 正 交 试 验 的 基 础 上 进 行 A 2 B 2 C 2 D 2 和 A 2 B 2 C 1 D 3 两个实验处理,对样品进行综合评定,结 果见表 9。

从表 9 可知,两组实验结果综合评价差异不大, 后者由于搅打时间的延长,使得糖浆 、 奶粉及淀粉的 表 9 对比实验结果 组别 感官评价 综合得分 A 2 B 2 C 2 D 2 口感细腻,甜度 、 软硬度适中 9. 0 A 2 B 2 C 1 D 3 口感细腻,硬度略软 8. 7 融合程度过大,导致红参牛轧糖产品口感软化,硬 度降低 。

如果从生产的角度来考虑,搅打时间的延 长会导致产品质量下降,从而增加生产成本,因此 选择 A 2 B 2 C 2 D 2 条件作为生产红参牛轧糖的最佳生 产工艺条件 。 3 结论 生产红参牛轧糖的最佳生产工艺为: 熬糖温度 140 ℃ ,白砂糖用量 200 g,麦芽糖浆用量 200 g,红 参汁用量 70 m L,红参块用量 10 g,奶粉用量 80 g, 淀粉添加量为总量的 6% ,搅打时间 15 min。 按此 工艺生产的牛轧糖具有红参特有的香气,糖体的甜 度和硬度适中,咀嚼性较好 。
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