胶体磨加工发芽大豆燕麦乳的应用

【原料】
燕麦、大豆、薏米、单甘酯、香兰素、乙基麦芽酚、吐温 80、司盘60、羧甲基纤维素钠(CMC)。

【工艺流程】
大豆、燕麦、薏米→清理→浸泡→发芽→烘焙→打浆→胶体磨→分离→调配→质设备→灌装→灭菌→冷却→质检

胶体磨

质设备

【操作要点】
(1) 原料清理在清理过程中，除去大豆、燕麦、薏米中的各种杂质。
(2) 浸泡、发芽经过清理后的各种原料放入水中进行浸泡。大豆在水中浸泡5～6h，保持适宜的温度，然后在25℃的温度条件下放置2～3天，使之发芽。燕麦在室温条件下浸泡1～2 天，在20℃下不断搅拌，使之发芽。薏米浸泡2天，在约30℃ 的温度条件下放置4天，使之发芽。
(3) 烘焙大豆发芽到2mm后，利用250 ～300℃的温度烘焙，时间为3h。燕麦长出3mm的芽，薏米长出1mm的芽后，分别利用170～180℃的温度进行烘焙8h。
(4) 打浆将4份大豆、3份燕麦和2份薏米进行混合，加温水(约50℃)，加水量约为混合料的8倍，加入打浆机中打成浆液。
(5) 胶体磨处理将上述得到的浆液送入胶体磨中进行循环处理，使其细度达到3μm左右。
(6)分离使用200目左右的筛网将浆液中的纤维、渣、皮滤出，再把得到的浆液利用离心机进行分离。
(7) 调配按1：20的比例将上述得到的混合浆液与经过处理的软化水混合匀，再添加0.04%的单甘酯、0.04%的吐温 80、0.02%的司盘60、0.05%～0.1%的CMC、0.02%的香兰素和0.002%乙基麦芽酚。将上述各种辅料添加后，充分混合匀。
(8) 质为了改善大豆燕麦乳的口感和稳定性，将其送入质机中进行质处理，条件：温度70℃，压力为30kPa。
(9) 灌装根据需要利用自动灌装机灌装在玻璃瓶或塑料袋中，要求密封严实，但要留一定的空隙。
(10) 灭菌为了产品质量，延长保质期，高温灭菌机温度在121℃、压力为2 kPa的条件下进行15～20min的高温高压灭菌。
(11) 质检抽样，对产品的感官指标、理化指标和微生物指标进行检验，合格者即为成品。

质机

灌装机

高温灭菌机

【质量指标】
(1) 感官指标
①色泽：色泽匀，乳白略带灰色;
②香味：具有大豆、燕麦的香味，无异味;
③组织状态：组织细腻、匀，允许有少量沉淀，无杂质。
(2) 理化指标蛋白质≥1.0%，总糖≥2.5%，铅 (以Pb 计) ≤0.5mg/kg，砷 (以As计) ≤0.5mg/kg，铜 (以Cu计) ≤10mg/kg。
(3) 微生物指标细菌总数≤100cfu/mL，大肠杆菌≤3cfu/ mL，致病菌不得检出。

胶体磨

均质机

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