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胶体磨在鱼香汁生产中的应用

文章来源:未知 发布日期:2016-07-04 12:55:17作者:admin 点击次数: 次
鱼香汁是四川美食家们独创的风味，甜、酸、辣、咸各味俱全，在美味的菜肴中即便没有鱼，也能散发出浓郁的鱼香味。

鱼香汁
 
【主要设备】
不锈钢锅，胶体磨，灭菌设备，灌装设备。



胶体磨



灭菌设备



罐装设备
【配方】
酱油
米醋
黄酒
砂糖		 1.5kg
1kg
1kg
2kg		 葱、姜、蒜
味精
泡辣椒(或红辣椒糊)		 各1kg
0.2kg
1kg
 
【工艺流程】
酱油、砂糖→加热→溶解→加调味料→煮沸→过胶体磨→灭菌→灌装
【操作要点】
(1)溶解 酱油与砂糖一起加热，溶解，并搅拌匀。
(2)加调味料 继续加热，并加入葱、姜、蒜和泡辣椒，搅拌匀，后加入米醋、黄酒、味精，煮沸片刻，即停火。
(3) 添加料 配制4%羧甲基纤维素钠，取0.6kg左右添加在鱼香汁中，边加边搅，充分搅拌。
(4)成品 将配好的鱼香汁通过胶体磨，并灭菌、灌装。
【质量标准】
成品酱红色，匀，无沉淀，有亮度;口感甜、酸、辣、咸，有浓郁的鱼香味。
【注意事项】
(1)辣椒是鱼香味中重要的调料，没有它就形不成鱼香味，因此不能缺少。
(2) 根据当地的口味，可适当调整其他调味料的比例。
(3)加热配制鱼香汁时，沸腾即可，不宜长时间煮沸。
 
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