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胶体磨在生产辣根沙司中的应用

文章来源:未知 发布日期:2016-07-13 22:21:32作者:admin 点击次数: 次
辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根沙司主要以辣根、醋精为主要原料，并以其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。


辣根沙司

 
【主要设备】
绞肉机，配料罐，磨碎机，胶体磨，灌装机。
胶体磨

胶体磨
 
【配方】
辣根
味精
大蒜泥
白醋
砂糖		 55kg
2kg
5kg
5kg
3kg		 精盐
鲜姜泥
山梨醇
水溶性胶
水		 15kg
1kg
2kg
0.2kg
12kg
 
【工艺流程】
辣根→挑选→清洗→去皮→绞碎→调配→搅拌→精磨→质→灌装→杀菌→成品
【操作要点】
(1)原料处理 除去杂草、土块、碎石等杂物，并将辣根清洗，去皮，并切成片。
(2) 绞碎 用绞肉机将辣根片绞成碎末。
(3)调配 用水将食用胶化开，与其他原料一同加入配料罐中，搅匀。用胶体磨进行质。
(4)灌装、杀菌 将质后的稠状体灌入小袋中，封口。在沸水中杀菌10～15min。
【质量标准】
(1)感官指标
色泽： 呈浅乳黄色，匀。
品味： 辛辣利口，酸甜解腻，无其他异味。
组织形态： 酱体细腻，呈粘稠状，无分层现象，分散度好，易散开与菜肴调匀。
(2)理化、卫生指标 pH≤4.5，氯化钠16%，重金属Pb<2mg/kg，致病菌不得检出。
【注意事项】
产品包装可采用30g或50g的袋装或牙膏袋装。食用时只要一挤即可，既方便又卫生。
 
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