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胶体磨在生产花生乳中的应用

文章来源:未知 发布日期:2016-07-20 22:25:06作者:admin 点击次数:
花生又名“长寿果 ”,是高营养的植物蛋白资源,植物蛋白质含量高达 26% ~ 27% ,其生物价 (B V) 为 5 8,蛋白质效价( PER) 为 1 ∶ 7,含有丰富的卵磷脂及钾、钙、锌等多种矿物质和维生素[2]。据测定,每 100 g 干花生仁含蛋白质 26 ~27 g,脂肪 4 0 ~ 50 g,糖类 1 2 ~ 23 g,灰分 4 g,维生素 B 1 1. 07 mg,维生素 B 2 0. 11 mg,维生素 P P 9. 5 mg,钙 6 7 mg,铁 1. 9 mg [3]。花生享有 “绿色牛奶 ”的美誉,能促进机体的新陈代谢,延长细胞寿命,有驻颜长寿的功效和利于幼儿生长发育的作用[4]。花生中不含胆固醇,具有防止人体衰老和动脉硬化等效用。花生脂肪中亚油酸的含量非常丰富,而亚油酸又是一种人体最为主要的必需氨基酸
花生乳
 
1 材料
新鲜牛乳; 花生; 发酵剂(保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌);碳酸氢钠、氯化钙、乳酸、凝乳酶等均为食品级。
2 仪器
 PHS-29A 数显酸度计; JJ-2( 2003-61) 组织捣碎匀浆机:; HH-2 数显恒温水浴锅; YP402N 电子天平; JMLB-100立式胶体磨

3 工艺流程
花生乳的制备花生→ 挑选 → 烘干 → 脱皮 → 浸泡 → 清水洗涤→ 捣碎→ 磨浆→ 过滤→ 冷却→ 花生乳。
4 技术要点
 (1 )挑选、烘干、脱皮。对花生进行人工除杂,剔除霉变、腐烂、变质果,并将花生置于120 ℃ 干燥箱中,烘烤 40 min,冷却后手工去皮。
(2 )浸泡。将花生浸泡在 p H 值为7. 0~7. 5的水中8~16 h,用N a HCO 3调节浸泡液的 p H 值,浸泡水要浸没花生,花生与水的比例为 1∶2。
 (3 )捣碎。捣碎前,先将浸泡好的花生仁用清水洗涤3~4遍,再按花生∶水为 1∶6的比例向花生中添加95~100℃ 的热水,然后将花生与水均匀地加入组织捣碎机,进行约 8 min 的高速打浆。
(4 )磨浆。磨浆时应遵循先粗后细、以浆代水的原则,以提高出浆率。将磨好的浆液进行过滤,滤液即为花生乳[8]。
 
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