色拉酱的主要配料是油，属高能量食品。通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用量，可比较容易地降低色拉酱的能量值。由于配方中加入了油脂替代品，色拉酱中的油脂含量可由原来的50%减至35%，甚至减至10%，而产品的粘稠度、形态、口感和风味等并没有发生多大变化。

　　【主要设备】

　　搅拌机或连续真空乳化机、胶体磨或质机、洗瓶机、烘干箱、灌装机。
 

胶体磨



质机

 

　　【工艺流程】

　　【操作要点】

　　(1)泡胶 提前将胶类物质用30～50倍的水溶化开，浸泡5～8h。

　　(2)溶解 将粉类物质溶化在配方中所需的水中。

　　(3)干混合 将复合乳化剂、蔗糖、食盐干混合匀。取少部分油与混合粉一同搅拌，混合粉与油的比例为1∶2。

　　(4)混合搅拌 将溶有调味料等粉状物质的水加入到上述油和复合乳化剂的混合物中，边搅拌边加入鸡蛋液。

　　(5)真空乳化 用真空混合机边脱气边搅拌、边加入剩余油质和食醋进行预乳化。

　　(6)质 将混合料液打入胶体磨中进行细磨质，或用质机在9.8MPa压力下质。

　　其他加工同蛋黄酱。

　　【质量标准】

　　(1)感官指标 颜色淡黄，组织细腻，粘稠，不分层，无断裂，无油水分离现象。

　　(2)理化指标 水分40%左右，脂肪18%～45%，灰分1.5%左右。

　　【注意事项】

　　低脂色拉酱随原料的不同，加工工艺也稍有不同。另一种方法为：首先将葡聚糖、黄原胶和其他胶类物质分别预先加水溶胀，防腐剂溶于水中。油脂、代脂物质和蛋黄粉之类原料充分混合乳化，加入预溶胀的胶类物质搅拌混匀直至形成水合物，再加入其余配料如食醋、食盐、甜味剂、调味料和辛香料等，不断搅拌直至呈现出稠度匀的奶油状为止，经过质后即可包装。