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胶体磨加工凉拌汁的应用

文章来源:未知 发布日期:2016-06-16 21:25:40作者:admin 点击次数:
凉拌菜的品种繁多,清凉爽口,往往是宴席、便餐、小吃的道菜,供人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多,每种都有它独特的口味,拌什么菜,用什么汁,凉拌汁可突出凉菜应有的风味。



 
【主要设备】
夹层锅,胶体磨,磨浆机,灌装设备等。



夹层锅

 
 


胶体磨



【配方】
配方1
砂糖
白醋
精盐
10kg
0.5kg
30kg
香油
味精
40kg
0.3kg
 
配方2
芝麻酱
酱油
辣椒油
精盐
30kg
5kg
2kg
1kg
食盐
砂糖
味精
增稠剂
4kg
2kg
0.5kg
0.1%
 
配方3
酱油
砂糖
辣椒油
蒜泥
10kg
7kg
8kg
7kg

熟芝麻、花椒
葱、姜
5kg
各4kg
各3kg
 
【工艺流程】
原料处理→调配→煮沸→过胶体磨→灌装→灭菌→成品
【操作要求】
(1)原料处理 将芝麻酱倒入夹层锅内,并加入凉开水澥,芝麻炒熟备用,大蒜去皮经磨浆机磨成蒜泥,葱及姜烘干后粉碎。
(2)调配 将砂糖、酱油、醋等调味料一起倒入夹层锅内,与澥开的芝麻酱混合,加热搅拌至煮沸,过胶体磨,将炒熟的芝麻撒入调料中,灌装。
(3) 灭菌 将灌装好的产品经80℃以上,保温20min灭菌后,装箱,即为成品。
【质量标准】
成品色泽亮丽,清淡可口,具有复合香料香、甜、咸、辣、麻等多种口味。
【注意事项】
(1)凉拌汁配方1主要拌蔬菜与肉制品混合型凉菜;配方2适合拌蔬菜;配方3适合拌肉制品。
(2)在加工当中应注意将各种调味料溶解,搅拌匀。
(3)凉拌菜是直接入口的食品,稍不注意就会引起肠道传染病和食物中毒,影响身体健康。因此,在制作过程中必须注意各环节的卫生。
 
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